12. August 2013 - 4:02 / Kurt Bracharz / Vorax
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Knochenmark spielt in der Wiener Küche nur als Zutat – vor allem für die Suppeneinlagen Markschöberln und Markknödel – eine Rolle. In Franz Meier-Brucks Klassiker "Das große Sacher-Kochbuch" heißt es zunächst lapidar: "Knochenmark wird ebenfalls ausgelassen (wie Rinderfett; Anm.) und hat eine hellgelbe Farbe. Verwendet wird es – schaumig gerührt – für Markknödel und Schöberl." Und an einer späteren Stelle: "Mark, Knochenmark wird als vorzüglicher Fettersatz verwendet. Weiches Knochenmark wird roh und erwärmt, festes Mark nur erwärmt bzw. in Speisen (Markknödel usw.) verarbeitet."

Als aromatisches Fett wird Knochenmark in manchen Schmorgerichten wie zum Beispiel der piemontesischen Finanziera verwendet, aber man kann es auch in Haggis-Rezepten finden. Am häufigsten löffelt man es aber wohl als willkommene Zugabe aus den Knochen einer Rindfleischsuppe oder aus dem Ossobuco heraus. Eine für Liebhaber des Marks unvergessliche Szene gibt es in dem ungarischen Spielfilm "Sindbad" (1968), in dem ein wahrer Turm aus Knochenmark aus einem großen Knochen geschüttelt wird und nachzitternd auf dem Teller steht, bis er doch umfällt.

Im Time-Life-Buch "Rind und Kalb" (1978) werden folgende Verwendungsmöglichkeiten aufgezählt: "Rohes Rindermark, das aus dem Knochen geschnitten wurde, kann gehackt für Klöße, Hamburger oder Füllungen verwendet werden. Gargezogenes Mark ist eine geschätzte Zutat für Saucen und eine delikate Garnitur auf Steaks. Es kann auch auf Toast serviert werden."

Als eigenständiges Gericht gibt es Knochenmark nur auf zwei Arten: als mit Ei und Semmelbröseln panierte, in Butter herausgebackene Markscheiben oder geröstet im quer geschnittenen oder halbierten Knochen serviert. Besser herauslöffeln kann man das Mark natürlich aus einem längs geschnittenen Knochenstück, weshalb es in Restaurants meistens auch so serviert wird. Für den eigenen Gebrauch wird man den Fleischer zum Längsschneiden auffordern müssen, weil die Knochen für Suppe etc. nur quer geschnitten angeboten werden.

Wenn man etwa 8 cm lange, quer geschnittene Markknochen hat, röstet man diese 20 bis 30 Minuten im auf 220° vorgeheizten Backrohr. Dazu gibt es dann gebähtes oder getoastetes Schwarzbrot, Pfeffer und Salz. Jennifer McLagan gibt in "Fett. Loblied auf eine verrufene Ingredienz" (Zürich 2012) für 20 cm lange, längs aufgeschnittene Knochen eine Röstzeit von 15 bis 20 Minuten an, besteht aber darauf, dass die Knochen vorher unbedingt 12 bis 24 Stunden lang in Salzwasser gewässert werden müssen, "um das Blut auszuschwemmen". Das Wasser soll vier- bis sechsmal gewechselt werden. In anderen Büchern wird das Mark zwar auch gewässert, aber bei weitem nicht so lange, und angeblich dafür, dass es sich auf diese Art roh leichter vom Knochen lösen lässt. Es ist aber auch beim Verzehr von ungewässertem geröstetem Mark kein geschmacklicher Misston zu bemerken.

Knochenmark geriet bei den meisten Konsumenten in Misskredit, als BSE noch ein aktuelles Thema war. Mittlerweile wird davon nicht mehr geredet, und auch, dass die Milz wesentlich mehr falsch gefaltete Prionen enthält als jedes andere Körperorgan, hat sich nicht herumgesprochen und den Absatz von Milzschnitten keineswegs verringert. Auch hier soll nicht vom Verzehr von Milz abgeraten, sondern nur einmal mehr auf die Tatsache hingewiesen werden, dass die meisten Aussagen über die angebliche gesunde oder krankmachende Wirkung von Lebensmitteln völlig irrelevant sind.



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(c) Kurt Bracharz